Ingrédients 4 personnes
LA PÂTE :
* 1 kg farine type 45
* 500 g de beurre pommade
* 2 œufs entiers
* 1 verre d’eau tiède
* 15 g de sel à dissoudre dans le verre d‘eau
LE PÂTÉ :
* 750 g de veau
* 450 g d’échine de porc désossé
* 450 g de talon de jambon en dès
* 2 œufs
* 4 épices
* 10 cl de Cognac
* Noix de muscade
* Sel (16 g au kilo)
* Poivre (4 g au kilo)
1/ Préparer la marinade 2 heures à l’avance. Commencer par découper le veau en lamelles fines et régulières. Ajouter tout d’abord 16 g au kilo de sel, soit 12 g pour les 750 g de veau, un peu de noix de muscade, 3 g de poivre blanc. Puis ajouter 8 cuillères à soupe de Cognac, bien mélanger et faire mariner 2 heures.
2/Découper le de talon de jambon et l’échine de porc désossé en petits morceaux. Hacher le tout avec une grille à gros trous (ou faire ha cher par son boucher). Ajouter les œufs entiers, le 4 épices, le sel et le poivre. Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
3/ Beurrer les moules généreusement (si possible des moules démontables) un grand moule à cake peut faire l’affaire. Étaler la pâte bien reposée et la tapisser pour recouvrir l’intérieur du moule d’une manière homogène sur 3mm d’épaisseur.
4/ Commencer de garnir le fond avec la farce, avec une couche d’un cm environ, puis les lamelles de veau sur deux cm, puis à nouveau la farce sur 1 cm, le veau sur 2 cm et terminer par la farce sur un dernier cm.
5/ Placer le couvercle de pâte, rabattre les débords dessus et bien pincer le tout pour assurer une étanchéité (souder les bords).
6/ Dessiner un motif sur le couvercle sans percer la pâte. Faire un trou au milieu du couvercle et insérer une cheminée en papier d’aluminium. Ajouter un tout petit peu de lait (une cuillère à café) à un jaune d’oeuf et mélanger le tout pour badigeonner le couvercle et les bords pincés.
7/ Enfourner à four très chaud (four à chaleur tournante) 220°C, puis redescendre à 175°C, dès les premières colorations de la pâte, laisser cuire pendant 1h. Pendant la cuisson du pâté croûte préparer 1litre de gelée que vous coulerez dès par la cheminée du pâté croûte à sa sortie du four et jusqu’à n’en puisse plus. Vous pourrez déguster votre pâté en croûte le lendemain.
