Ingrédients 4 personnes
* 4 rougets de 300 g chacun
* 4 asperges moyennes
* 2 jeunes artichauts
* 4 petites pommes de terre nouvelle
* 200 g de petits pois
* 1 cébette
* 4 moules
* 2 gambas
* 8 g de chorizo Bellota
* 1 seiche de 100 g
* 1 échalote
* 1 gousse d’ail
* 5 graines de fenouil
* 5 brins de safran
CRÈME DIPLOMATE À LA FÈVE DE TONKA :
* 250 g de lait
* 5 g de fèves de tonka râpées
* 2 jaunes d’œuf
* 65 g de sucre semoule
* 25 g de Maïzena
* 3 feuilles de gélatine
* 300 g de crème liquide
1/ Blanchir les Asperge les petits pois et les pommes de terre. Tourner et griller les artichauts, émincer la cébette, cuire les moules, les gambas et la seiche à la plancha. Réaliser 1 mirepoix avec le chorizo.
2/ Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la cébette puis ajoutez tous les légumes, cuire à feu doux 2/3 mn, hors du feu, ajoutez le chorizo et mélangez le tout délicatement pendant 1mn 30 puis ajoutez les moules décoquillées, les gambas et la seiche émincées.
3/ Lever et desarêter les rougets, récupérer les foies. Nettoyer les arrêtes puis les couper. Faire revenir l’échalote et l’ail ciselé, ajoutez les arrêtes poursuivre la cuisson à feu vif Jusqu’à légère caramélisation puis mouillé à hauteur, ajouter une pincée de sel et les graines de fenouil cuire 30 mn à feu doux puis passer et réduire le goût.
Hors du feu ajoutez les brins de safran et les foies de rouget puis mixer, réservez.
4/ Au moment réchauffer doucement le mélange espagnol avec le jus d’arrêtes, placer les rougets sous le gril du four, dresser la garniture et le jus à l’aide d’un emporte-pièce et les Rougets par-dessus.
