POUR LA CRÈME DE CITRON :
* 25 cl de crème
* 25 cl de lait
* 4 œufs
* 2 zestes de citron & jus de citron
POUR LA SAUCE :
* 1 botte de coriandre frais
* 3 gousses d’ail / 2 oignons
* 3 litres de fond de canard
* 100 g de beurre
* Sel de Camargue
* Jus des artichauts barigoule ainsi que les queues d’artichaut
(En cas de remplacement : on peut utiliser des artichauts à l’huile, déjà préparés)
POUR LES ARTICHAUTS :
* 10 artichauts violets
* 1 base de garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, pieds de céleri, bouquet garni…)
* 50 g de poitrine fumée
* 10 cl d’huile d’olive
* Vin blanc / Sel poivre
Les artichauts :
Faire revenir la garniture aromatique dans une casserole haute avec la poitrine fumée déglacer avec Je vin blanc. Ajouter les artichauts tournés et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 25 mn. Retirer les artichauts une fois cuits. Débarrasser le jus de cuisson.
La sauce :
Ciseler les oignons et les faire revenir dans une casserole. Quand la coloration est arrivée, ajouter l’ail et les queues des artichauts. Mouiller avec le fond de canard et le jus de cuisson des artichauts, faire réduire. Ajouter la coriandre et mixer puis passer au chinois. Réduire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Le flan citron :
Mélanger la crème et le lait, les œufs, les zestes et le jus de citron. Assaisonner Mettre dans une plaque et cuire à 100°C pendant 35 mn environ. Réserver au frais. Si cela est nécessaire, on peut rajouter plus de jus de citron pour bien marquer le goût.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les artichauts préalablement coupés en tranche et quelques dés de flans citron.
Versez le jus d’artichauts bien émulsionnés et chaud. On terminera avec une fine tranche de pain d’épices caramélisée au sucre cassonade ainsi qu’une fine tranche de coriandre.
