Ingrédients 4 personnes
* 16 coquilles Saint-Jacques
* 300 g de pak choï
* 20 cl de fond blanc de volaille
* 20 g de beurre
* 1 citron
* 1 orange non traitée
POUR LE BOUILLON :
* 500 g de congre
* 2 carottes
* 100 g de poireaux
* 1 navet boule d’or
* 50 g de céleri
* 50 g d’oseille
1/ Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
2/ Récupérer et rincer les parures pour les utiliser dans le bouillon.
3/ Faire revenir sans coloration tous les légumes du bouillon puis mouiller avec 2 l d’eau, porter à ébullition et laisser frémir pendant une demi-heure. Ajouter ensuite le congre et poursuivre la cuisson 20 min, puis additionner l’oseille ciselée et cuire à nouveau 10 min. Hors du feu couvrir et laisser infuser 40 min ; enfin filtrer puis réduire à goût
4/ Laver, puis émincer le pak choï puis le braiser avec le fond blanc et le beurre environ 10 min.
5/ Au dernier moment griller les Saint-Jacques, dresser dans le fond d’assiette le pak choï puis arroser de jus de citron, râper la peau de l’orange par-dessus et verser le bouillon chaud, enfin dresser les Saint-Jacques.
