Ingrédients 6 personnes
* 1 truffe de 50 g environ
* 150 g de châtaignes cuites1 dl de lait
* 40 g de crème liquide
MOUSSE AU POTIMARRON :
* 100 g de potimarron cuit à l’eau bien égoutté
* 50 g de crème liquide
* 50 g de crème fouettée
* 3 feuilles de gélatine
* Feuilles de pâte à ravioles carrées de 10 sur 10 cm
* 2 dl de lait Huile d’olive Fleur de sel
1/ Réaliser une purée de châtaigne onctueuse. La passer au tamis, ne pas la saler.
2/ Chauffer le potimarron avec la crème liquide, assaisonner de sel et de sucre.
3/ Fondre la gélatine dans une pointe de crème liquide, mélanger au potimarron, incorporer la crème fouettée, couler en plaque inox, placer ensuite le tout au congélateur.
4/ Blanchir les pâtes à ravioles.
5/ Plier dans chaque feuille de raviole la mousse de potimarron.
6/ Éplucher la truffe, la tailler en fines lamelles.
7/ Chauffer le lait, mixer avec les pelures de truffe, assaisonner.
8/ Chauffer les ravioles à four chaud 160°C pendant 3 min.
9/ Déposer au fond des assiettes la purée de châtaigne, dessus les truffes, les ravioles de potimarron, terminer avec le lait de truffe en émulsion.
