Ingrédients 4 personnes
* 400 g de dos de cerf sans os
* 400 à 600 g de cuissot de cerf ou de morceaux de cerf pour un goulash
GARNITURE AROMATIQUE :
* Oignon, carotte, branche de céleri, vert de poireau, vin rouge
GARNITURE :
* Par exemple ½ céleri-rave,
* ¼ de chou rouge,
* 200 g d’épinards
* Quelques feuilles de choux de Bruxelles
* Crème liquide
* Jus d’un citron
* Beurre Ail
Goulash :
Dans l’idéal, 48 heures avant, mettre à mariner dans du vin rouge la viande pour le goulash avec une garniture aromatique.
Le lendemain, égoutter cette viande et la cuire comme une daube ou une gardianne de taureau, terminer la cuisson au four si on le souhaite jusqu’à ce que les morceaux de viande soient bien cuits.
Garniture :
Il n’est pas obligatoire de préparer la totalité des légumes.
Éplucher le céleri-rave, le couper en petits morceaux et le cuire avec un peu de crème et un jus de citron ; une fois qu’il est cuit, le mixer afin d’obtenir une purée et rectifier l’assaisonnement.
Tailler en fines lanières le chou rouge et le cuire dans du vin rouge ; une fois qu’il est cuit, le laisser tel que ou le mixer en purée, assaisonner.
Cuire quelques feuilles d’épinards dans de l’eau bouillante salée 3 min puis les égoutter et les refroidir immédiatement pour garder la chlorophylle ; au moment de dresser, faire suer les épinards avec une noisette de beurre et un peu d’ail haché.
Si l’on dispose de quelques choux de Bruxelles, détacher les premières feuilles et les cuire dans la même eau que les épinards 30 secondes puis refroidies immédiatement, elles serviront de décor.
Garder entier le dos de cerf ou le couper en deux afin d’obtenir des médaillons plus petits.
Les saisir rapidement dans une poêle vivement, cette opération est assez rapide si l’on mange le dos de cerf saignant.
