Ingrédients
* 50 g de lotte par personne
PURÉE DE CAROTTES :
* 200 g de carottes
* 20 g de beurre
* 2 g de sel
* 1 orange : jus + zeste
ESPUMA D’AIL NOIR :
* 500 g de crème
* 6 g de gélatine poudre
* 20 g d’ail noir
CITRON CONFIT :
* 1 citron jaune
* 500 g d’eau (sirop)
* 250 g de sucre
Lotte :
Détailler des tronçons, faire un boudin à l’aide de film alimentaire.
Cuire dans l’eau bouillante 10 min.
Cuisson à cœur 52°C.
Purée de Carottes :
Cuire les carottes à l’anglaise,
ajouter le beurre et le sel,
ajouter le jus d’orange avec le zeste mixé
et réserver au frais.
Espuma d’ail noir :
Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau.
Faire chauffer la crème, y ajouter la gélatine, l’ail noir. Incorporer dans un siphon, gazer 2 fois. Servir chaud.
Citron confit :
Détailler des lamelles puis blanchir le citron, 3 fois, dans de l’eau bouillante, puis une fois qu’elles sont cuites, les confire dans le sirop.
Dressage :
Disposer les tronçons de lotte sur un disque de purée de carotte.
Disposer les citrons confits, siphonner l’espuma sur la lotte.
