Ingrédients 4 personnes
* 1 sandre +/- 2 kg
* 50 g de cecina de bœuf
* 1 bergamote
* 1 fenouil
* 2 betteraves
* 3 grenades Fleur de sel
* Poivre
* Huile de noisette
* Capucines
1/ Vider les sandres et lever les filets, portionner assaisonner à la fleur de sel d’Aigues-Mortes.
2/ Poivre et zeste de bergamote.
3/ Tailler une betterave à la mandoline.
4/ La faire mariner dans le jus et les zestes de bergamote.
5/ Faire de même avec le fenouil.
6/ Extraire le jus des grenades et d’une betterave. Réduire et assaisonner avec la bergamote.
7/ Cuire le sandre à 60°C jusqu’à l’obtention d’une coloration nacrée.
DRESSAGE :
Chauffer le jus et en verser un peu dans le fond d’une assiette creuse.
Déposer la betterave et le fenouil puis poser le sandre par-dessus.
Déposer le râpé et les zestes de bergamote et de cecina de taureau.
Assaisonner avec une salade de capucines.
