Passionnément passionnés Marie Chauffray et Frédéric
Domaine de la Réserve d’O
Marie Chauffray est une agro-économiste qui a roulé sa bosse à l’international. Née au Brésil, où elle y poursuit ses études sur les produits exotiques et tropicaux, de parents français, Marie n’a cessé de s’enrichir au travers le monde, par ses rencontres.
Aujourd’hui, elle est investie par cette constante qui est la bio-dynamie. La santé pour tous, pour le bonheur de chacun. Elle approfondie encore et encore le sujet.
Frédéric, bien que musicien, reprend malgré lui le flambeau de ses parents possédant une cave en région parisienne, Marie est venue l’épauler à sa demande.
Le monde du vin déployait son tapis rouge….
Quel lieu pouvait accueillir ce couple ? Après maintes recherches : Arboras, Terrasses du Larzac, qui est au final la terre non loin de celle de ses aïeuls !
Un terroir au climat mixte, à la chaleur méditerranéenne, généreuse, rafraîchie par les vents du Larzac. Ses vignes sont situées à 400 mètres d’altitude conférant aux vins une magnifique fraicheur, une élégance pour des vins de garde. Le domaine est créé en 2004 et s’étend aujourd’hui sur 12 ha.
Des points techniques que je n’avais jamais abordés aussi précisément, ont été développés, sur lesquels Marie insiste, tel un orfèvre désire tailler son diamant pour en obtenir le meilleur éclat :
Marie – « Pour me garantir un maximum de levures indigènes, je fais un « pied de cuve » ; cela signifie que je vais récolter quelques raisins sur une parcelle la plus précoce et riche de belles levures, 5 à 6 jours avant les dîtes vendanges. Je les foule (écrase) et j’attends que la fermentation alcoolique démarre, cela me permettra d’ensemencer les nouvelles cuves vendangées. Ainsi je n’ai pas besoin de compter sur des levures exogènes et garantis un bon début d’une vinification en biodynamie. »
Nathalie – En restauration nous sommes de plus en plus confrontés aux problèmes d’intolérance et d’allergies, les sulfites en font partie, comment régulez-vous le problème dans vos vins, ce n’est jamais une mince affaire ! ?
En effet, selon le type de vin et par un ensemble de facteurs, le dosage peut varier : plus un vin est blanc et plus il est sucré, plus il contient de sulfites. Le sucre est le carburant de la fermentation, et il faut plus de sulfites pour tuer toute reprise de cette fermentation. Les vins rouges secs en contiendront beaucoup moins. La qualité de fabrication du vin : une vendange manuelle où les grappes sont triées et préservées jusqu’à leur foulage demande moins de sulfites qu’une vendange faite à la machine qui abîme le raisin et risque de faire démarrer une fermentation incontrôlée. Le soin porté à l’hygiène du matériel, des outils, des barriques et des machines utilisées pour l’élevage du vin permet de limiter l’usage des sulfites. Les bons millésimes où la nature a été clémente auront moins besoin d’être rattrapés par l’ajout de différents additifs, dont les sulfites.
Nathalie – Quelle est alors la cuvée signature du domaine ?
Marie – Dixit Fred, notre cuvée «photo» c’est notre AOC Terrasses du Larzac La Réserve d’O.
C’est notre cuvée éponyme du domaine, elle est la base fondatrice et reflète l’authenticité du terroir.
La Réserve d’O – Artisans vignerons
Rue du Château – ARBORAS
06 76 04 03 88 – contact@lareservedo.fr
Un style sur la puissance en élégance :
Composée de 45% de grenache noir, 45% de syrah et 10% de cinsault. Elevage en cuve béton sur 20 mois, pas de bois, pas de camouflage !
Le nez exhale les épices, la mûre, le cassis et s’ouvre délicatement pour laisser apparaître des notes de moka. La bouche est généreuse, volumineuse et soyeuse, elle rappelle les arômes présents au nez, avec une dominante de fruits noirs. Une superbe longueur qui finit sur une note de cachou ; cette pointe d’amertume génère une gourmandise acidulée tout en finesse. Elle offre un grand panel d’accord de mets : toutes les viandes, la charcuterie bien affinée, les fromages crémeux.
En douceur de fin de repas, j’oserais bien une farandole de fraises des bois bien mures sur un fond de tarte en biscuit breton. Profonde, gourmande et volumineuse, cette cuvée saura vous séduire !
par Nathalie Guiltat,
sommelière du restaurant
Le Castel Ronceray
